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被误解的白酒“勾兑”

编辑:杨依依| 2017-5-2 16:52| 查看:22278 |来自: 佳酿网

白酒,作为中国特有的酒种,存在近千年的历史,随着科技进步,新型白酒问世。目前,在市场中消费者对于“新型白酒”、“勾兑”和“假酒”等概念模糊不清,对于白酒行业产生不良影响。本文以正本清源为目的,系统讲述了三者之间的关系,旨为中国白酒正名。

白酒,作为中国的传统产品已有千年的历史,近几年受到的负面评论漫天飞舞,其中“勾兑”二字是牵动着消费者敏感神经的关键词,一提到“勾兑”就联想到假酒,认为“勾兑”的都是假酒、毒酒,造成了不良的社会影响。本文就“勾兑”一词做正确的科普分析,正本清源,去除误解,还原“勾兑”真面目。

“勾兑”的正解

很多消费者觉得“勾兑”的酒就是不好的,其实,这是一个误解,一些传统发酵食品,例如固体食品、酱油、食醋、白酒、饮料(由糖浆、果浆、水、防腐剂、香精等勾兑而成),如浓香型白酒国家标准规定以粮谷为原料,经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。无论固态法白酒、固液法白酒、液态法白酒,在国家标准里均有“勾兑”一词。由此可见,勾兑一道必备的重要工序,它是将同香型或不同香型的酒按一定的比例兑加在一起,是分子间重新排列组合,达到相互补充、谐调、平衡、烘托出主体香气形成本厂的独特风格。其实,在广义的“勾兑”概念中还应该包含“调味”这一过程,即在勾兑的基础上,为进一步提高质量和风味,用极少量的精华酒,来弥补基础酒在香气和口味上的欠缺,进而使产品更加完善和美好。勾兑在前,调味在后;勾兑是“画龙”,调味是“点睛”。两者相辅相成,缺一不可。广义的“勾兑”应该使用“勾调”一词来代替才完美。

白酒为什么需要“勾调”呢?因为白酒的生产周期长,受各种客观因素的影响,即使同一厂家,同一窖池,不同季节、不同班组、不同甑次蒸馏出的白酒,其香味及特点都各有不同,质量上也参差不齐。如果就这样作为成品出厂,其质量波动太大,不可能达到统一的质量标准,更谈不上典型风格。所以为保证和稳定产品质量及风格,就必须进行“勾调”处理,通过精心“勾调”,可以做到职长补短,缩小差异,稳定酒质,统—标准,协调香味,突出风格。

恐惧来自何方?

为什么说到“勾兑”这两个字,就会让人担心害怕呢?这其中的关键在于诚信的缺失。回溯历史,1998年春节期间,发生在山西朔州地区的特大毒酒事件令人揪心,无法忘记。不法分子用含有大量甲醇的工业酒精,甚至直接用甲醇制造成白酒出售,造成20多人中毒致死、数百人被送进医院抢救。整个白酒产业遭到重大的打击,整个社会也为之震颤。没有料想到,时隔几年,云南元江假酒中毒事件、广州毒酒杀人事件等恶性毒酒事件又接二连三的发生,至使人们产生恐惧的心理。其实,利用食用酒精为主体,采用“勾兑”工艺生产的“新型白酒”本身是符合卫生条件的,而上述事件的发生的重点在于不法商贩利用的是工业酒精和甲醇,这是违法的行为,而正规的“新型白酒”所使用的应该是合格的食用酒精,不少人把这些事件的发生统统归咎在食用酒精的身上,而“勾兑”一词也受到牵连,听到“勾兑”人们就认为是假酒。

由于人们的戒备心理,市场上出现了新型白酒的大多生产厂家标签上未见“食用酒精、食品添加剂”名称、消费者辨别不了哪些是纯粮固态法白酒、新工艺白酒,而另一方面新型白酒的低成本高利润的现实情况也实在让人心动,致使厂家即便是新型白酒也不标明,或者干脆标上“纯粮酿造”的字号,对消费者进行欺骗。原本就对“勾兑”混淆的消费者,加上厂家商家“背后”蒙骗,更是对“勾兑”敬而远之。造成这种现象的原因是白酒生产工艺先行,但检验标准滞后,检测方法滞后于产品标准,造成纯粮固态白酒和新型白酒检验难,感官检验也是鉴别真假粮食酒的检验方法,快速而高效,但目前老百姓的检验方法不够权威,而国家没有把专业人士的感官检验作为重要判断依据。

“新型白酒”的本来

“新型白酒”是在科技进步和市场需求的不断变化中逐步发展起来的,它是传统工艺与现代生物科技相结合,也是基于相关酒类分析技术、勾兑技术、酒精质量全面提高的综合体现。新型白酒包括液态法白酒和固液法白酒,国家为此制定了严格的质量标准,液态法白酒以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味勾香、勾调而成的白酒,即符合gb/t20822-2007的要求。固液法白酒以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒,即符合gb/t20822-2007的要求。目前,我国新型白酒已经实现了高科技、自动化、微机勾兑,并利用先进的分析仪器,产品质量相对稳定,几乎可以与固态法白酒相比美。新型白酒具有“杂醇油含量低、香气柔和、绵甜舒适、酒体丰满、口味干净”的风格,受到不同阶层消费者的喜爱,也非常符合现代人健康饮酒的新理念。

从上面的论述,我们可以看出,“新型白酒”是一种新型的健康白酒,也是国家提倡的;而“勾兑”是传统白酒和“新型白酒”,乃至于其他食品类产品中都会使用到的工艺技术。所以,对于“勾兑”一词,应该科学对待,对于“新型白酒”,应该理性消费。在产品质量和食品安全越来越受到公众关注的背景下,新型白酒冒充纯粮酒不仅损害了消费者的利益,也让高端白酒遭受不正当竞争,希望白酒企业敢于面对,如实宣传,让消费者明明白白消费,殷切盼望各职能部门以科学的态度来宣传它,只有这样才能推动中国白酒事业向前发展!

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